Der Trockengrad
Darum schmecken unsere Mettwürste so einzigartig
Wir nehmen uns viel Zeit, um sie natürlich zu trocknen. Das Ergebnis ist ein hoher Trockengrad, der für einen festen, knackigen Biss und eine unvergleichliche Textur sorgt – für ein besonderes Mundgefühl.
Was macht unsere Mettwurst zu einem Genusserlebnis?
Wer unsere Packungen öffnet, nimmt erstmal das rauchige Aroma unserer Mettwurst wahr, wird kurz darauf mit einem besonderen Fingergefühl belohnt – und spürt schließlich bei jedem Biss die Knackigkeit unserer Mettwurst.
Wie erzeugen wir diesen Genussmoment?
Unser Geheimnis liegt in einem speziellen Trockengrad.
Was ist der Trockengrad?
Der Trockengrad ist nur auf den ersten Blick eine simple Rechnung, aus wie viel Fleisch wie viel Wurst entsteht. Tatsächlich ist diese Zahl die entscheidende Grundlage für den besonderen Biss, das herzhafte Aroma und den einzigartigen Geschmack unserer Mettwurst-Spezialitäten. Der Trockengrad gibt an, wie viel Wasser das Fleisch verloren hat, bis es eine fertige Mettwurst ist.
Unterschiedliche Trockengrade verändern Geschmack und Eigenschaften unserer Mettwurst. Wir verwenden keine branchenüblichen, industriellen Reifekulturen, die den Prozess beschleunigen und die Wurst sauer schmecken lassen. Wir setzen auf traditionelle Trocknung – für ehrlich gemachten Geschmack.
Weil wir stärker trocknen als andere und keine Schnellreifer verwenden, kostet uns das:
- Zum einen Fleisch: Wir haben einen höheren Wareneinsatz als andere, um auf 100 Gramm Wurst zu kommen.
- Zum anderen Zeit: Unsere Rohwürste hängen länger in klimatisierten Räucherräumen – bis sie den idealen Trockengrad erreichen.
Diese natürliche Abtrocknung in Kombination mit einem naturbelassenen Schafsaitling ergibt einen reinen und unverwechselbaren Geschmack. Du spürst bei jedem Biss den Knack des Bräts, den Knack des Darms. Der Trockengrad ist unser entscheidender Faktor für Biss, Aroma und Haltbarkeit. Er steht für unsere handwerkliche Reifung.
Wie geben wir den Trockengrad an?
Im Detail gibt der Trockengrad an, wie viel Gewicht die Mettwurst während ihrer Reifung im Trocken- und Räucherungs-Prozess verloren hat – und wird dabei in Prozent („54 % Trockengrad“ bezogen auf den Wareneinsatz) oder in Gramm angegeben („100 g Enderzeugnis aus 182 g Schweinefleisch“). Unter „Ware” verstehen wir in der Regel Schweinefleisch plus Gewürze. Manchmal kommen zudem spezielle Zutaten hinzu – zum Beispiel Käse.
Warum haben unsere Produkte verschiedene Trockengrade?
Damit für jeden und jede etwas dabei ist:
Picnics / Peitschen – Trockengrad: 54%
Für unsere Picnics setzen wir zu Beginn mehr als doppelt so viel des Gewichts des fertigen Mettwürstchens ein. Dank einem Trockengrad von 54 Prozent entstehen daraus die unverwechselbare feste Konsistenz und der knackige Biss.
BISSN – Trockengrad: 47%
Für unsere BISSN setzen wir in der Herstellung etwas weniger als doppelt so viel des Endgewichts ein. Nach der Abtrocknung von 47 Prozent ergibt sich ein zartes Mundgefühl trotz eines knackigen Bisses.
„Unser Geheimnis für knackigen Genuss: Wir nehmen uns viel Zeit und legen Wert auf echten Geschmack.”
– Georg Arnold, Inhaber Heinrich Stumpf.
Wie trocknen wir unsere Würste?
1. Wir wählen das Fleisch aus und veredeln es:
Dabei verwenden wir ausschließlich hochwertiges, regionales Schweinefleisch. Wir zerkleinern das proteinhaltige Muskelfleisch grob bis mittelkörnig und mischen es mit Pökelsalz und speziellen Gewürzen. So entsteht unser Brät, die Grundmasse der Mettwurst.
2. Wir kreieren die Mettwurst:
Wir füllen die Wurstmasse in natürliche Schafsdärme (Saitling). Sie sind teurer als Kunstdärme, aber bieten unter anderem eine besondere Rauch- und Feuchtigkeitsdurchlässigkeit – und die brauchen wir für unsere optimale Trocknung.
Wir räuchern und trocknen die Mettwurst:
Der richtige Rauch ist nun entscheidend für den Geschmack und das rauchige Aroma unserer Mettwurst. Zudem wird sie durch das traditionelle Verfahren haltbar und erreicht mit viel Feingefühl den gewollten Trockengrad. Dabei verliert sie Wasser und gewinnt an Geschmack.
Wir spüren, wenn eine Wurst fertig ist:
Was ist der ideale Trockengrad? Das entscheiden unsere Erfahrung, Forschung – und Fingerspitzengefühl. Knackt eine Wurst in der Stichprobe, wissen wir: Wir haben ein schön weiches Brät in einem knackigen Darm. Eine Mettwurst, die dank optimalem Trockengrad schnittfest, ungekühlt haltbar und bei Raumtemperatur am aromatischsten schmeckt. Wir wünschen: Guten Biss!
Was unterscheidet unsere Mettwürste?
Das hat so keine andere Wurst: Wir nehmen uns Zeit, verzichten auf Reifekulturen – und setzen auf natürliche Trocknung in Reifekammern. So entsteht ein ehrliches Produkt mit unverfälschtem Geschmack.
Um unseren unverwechselbaren Biss und unser authentisches Aroma zu erhalten, verwenden wir einen Natur-Saitling. In vergleichbaren Produkten sind Alginat-, Cellulose oder Kunstdärme üblich, die aber nicht unser gewolltes Mundgefühl ermöglichen. Ein weiterer Vorteil bietet zudem die Snackbarkeit – unsere Mettwürste haben durch die Wahl des natürlichen Darms keinen Fettfilm.
Während unseres natürlichen Reifeprozesses verzichten wir auf Reifekulturen. Diese werden üblicherweise für eine schnellere Reifung und eine längere Haltbarkeit eingesetzt. Mit einem großen Nachteil: die saure Note. Durch den Verzicht erreichen wir unseren einzigartigen und echten Geschmack.
Wir orientieren uns bei der Herstellung an den ursprünglichen Verfahren zur Konservierung. Langsam und schonend wird unsere Mettwurst in Reifekammern getrocknet und mit einer milden Räucherung von echtem Buchenholz abgerundet. Das kostet uns viel Zeit – die wir uns gerne für die Qualität unserer Produkte nehmen.
Unsere Verantwortung
Regional. Natürlich. Gewissenhaft.
Wir stärken die regionale Wirtschaft, bieten hochwertige, traditionelle und naturbelassene Lebensmittel – und setzen auf verantwortungsbewusstes Unternehmertum.